新人(私たち)職人のひもの作り!!（子どもライター）

包丁さばきで味が大きく変わる干物作り!!駿河湾の奥が深い干物作り!!

ふだん食べている干物はどのように作られているのか、体験をしました。干物を開いて洗ったり、塩汁につけて作った干物は、とてもすばらしく沼津の文化を感じられました。

INDEX

沼津干物の特長って知ってる？
鯵の干物を作ってみた！
「沼津ひものの会」の鈴木さん
今回取材したぬまづの宝100選

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写真をよく見ると左側のエラだけ切れている。その理由は、おなか側から包丁を入れるから。これは沼津ならではの開き方なのです！ちなみに他の干物は背中から包丁を入れるためエラが切れない。手で開くというのも沼津ならではです。

大正時代から作られている沼津の干物。味の決め手は塩汁（しょしる）。それぞれのひもの屋さんで塩分濃度や添加物が変わってくる。

①アジを開く

干物専用の小さな包丁を使って、ていねいにエラや内蔵を取り出す。
指を切らないように気をつけました。

②水洗い＆塩汁つけ

アジを水に漬け込む。歯ブラシで血合いを優しくこすり落とし、臭みをとる。塩分濃度が約16％の塩汁に10分漬け込む。

③余分な水分を洗い流し、干す。

塩汁に漬け込んだアジを水洗いし、余分な塩分を落とす。風通しの良い所に約２〜３時間干す。
魚の表面が乾き、触ってみて弾力があるくらいがベスト！

教えてくれたのは沼津仲買商協同組合の鈴木さん。普段の仕事は事務員さんをやっています。
魚好きがこうじて看護師の仕事から転職しました。時々、近くの食堂に魚をさばく手伝いに行っているそうです。

column

この記事を書いた子どもライター

鈴木心春・浅田実希子・佐藤羽音

こはる「はじめは魚の内臓がグロテスクで…あんまり見たくなかったんですけど、開いたら意外と面白くて、いつのまにか夢中になってしまいました。」
みきこ「一番難しかったのは、背骨を切るところでした。でも何度かやっているうちに上手にできるようになって良かったです。」
はのん「最初はうまく開けなかったけど、やっていくうちに上手にできるようになって楽しかったです。」

沼津の技！干物

沼津のひものづくりは、駿河湾の海の幸と富士山からの豊富な伏流水、そして低い温度・少ない降水量・強い季節風という気候条件など恵まれた自然環境の中で発展してきました。今、おいしい魚は沼津に集まります。良質の魚を漬け込み続けた旨みのとけ込んだ塩汁(生産者によって味わいに違いがあります)で、まろやかなおいしい老舗の味に仕上げました。

沼津ひものの会

沼津のひものは江戸末期から明治初期が始まりと言われ、大正の始め頃までは漁師が売れ残った魚を自家消費用として「ひらき」にしていたと言われています。
熟練の職人による包丁さばきで、丁寧に１枚ずつ手作業で仕上げます。
伝統を受け継いだ秘伝のたれ塩汁（しょしる）を使用。柿田川の湧き水を洗浄等に利用し、美しく仕上げます。
沼津特有の「ならい風」に似せた冷風乾燥で干し上げ、超低温の急速凍結により鮮度をそのまま閉じ込め、色鮮やかに仕上がります。
出典：「沼津ひものの会」